Si fuéramos preguntando a las personas que nos encontramos por la calle, seguramente todas sabrían explicar qué es un alimento, la mayoría podrían explicarnos cosas (más o menos exactas) sobre la Alergia y, en cuanto a la Intolerancia a alimentos, alguna podría decir que “es cuando un alimento no te sienta bien”, sin poder entrar en más detalles. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Los alimentos que ingerimos pasan por varias etapas en el interior de nuestro cuerpo:
La digestión es el proceso por el cual alimentos compuestos por moléculas grandes de proteínas, azúcares y grasas, sufren sucesivas fragmentaciones en moléculas menores para que puedan llegar a atravesar la pared intestinal y alcanzar nuestro torrente sanguíneo.
Los encargados de fragmentar -de trocear - esas moléculas grandes son lo fermentos, que también reciben el nombre de enzimas. Las enzimas son proteínas que están codificadas en nuestros Ácidos Nucleicos, en nuestros genes.
La digestión se realiza a través de la trituración de los alimentos en la boca y en el estómago, y de su fragmentación con enzimas.
La saliva es rica en fermentos que digieren los Hidratos de Carbono y envuelve a los alimentos para que se deslicen a través del esófago, que los empuja con sus contracciones hacia el estómago.
Los jugos gástricos del estómago, con la acidez del ácido clorhídrico y la acción de la pepsina, rompen las proteínas grandes en fragmentos más pequeños.
En la primera parte del intestino delgado, el jugo pancreático neutraliza el contenido gástrico parcialmente digerido, y completa la digestión con fermentos, como la amilasa, la insulina, la tripsina, la quimotripsina y la lipasa.
Las células de la pared intestinal aportan disacaridasas, que son fermentos para los disacáridos y los monosacáridos.
Las grasas se emulsionan con la bilis procedente del hígado.
Es también en la primera parte del intestino donde se produce la absorción de los nutrientes, que pasan a sangre para repartirse por todo nuestro organismo aportándole materiales básicos para que él, a través del proceso del metabolismo, los utilice como elementos básicos y como fuentes de energía para preparar sus materiales propios.
Los alimentos no bien digeridos, no pueden atravesar la mucosa intestinal si ésta está en condiciones normales, y siguen su tránsito a través del resto del intestino, donde proporcionan alimento a las bacterias - y también a los hongos- que habitan en él.
Dependiendo de cuales sean estos alimentos, se modificará la flora intestinal, pudiendo alterarse el equilibrio de su ecosistema.
Finalmente, el resto de alimentos no digeridos, junto con las células desprendidas de la pared intestinal y grandes cantidades de bacterias, pasan a formar parte de las heces y son eliminados al exterior.
INTOLERANCIA A ALIMENTOS
La primera acepción que se le dio a la palabra Intolerancia, en relación con los alimentos, fue para explicar que, si no digerimos adecuadamente los alimentos que hemos tomado, nuestro cuerpo reacciona rechazándolos, no tolerando su ingesta, y manifestándonoslo a través de síntomas de enfermedad, para que entendamos que no debemos tomarlo.
Ese concepto inicial de Intolerancia se limitaba a las situaciones en las que la enfermedad consiguiente estaba causada por el déficit de una o varias enzimas digestivas.
Ejemplos de esto podrían ser la intolerancia a la Lactosa - el azúcar de la leche - cuando el individuo no es capaz de sintetizar la Lactasa, que es el fermento que la tiene que digerir-, lo que ocurre en un altísimo porcentaje de la población oriental, o al Sorbitol - añadido hoy en día a tantos alimentos industrializados -. Ambas situaciones producen cuadros diarreicos.
Actualmente se utiliza habitualmente la palabra Intolerancia a Alimentos en un sentido mucho más amplio, menos exacto o menos riguroso científicamente, que realmente acaba siendo un equivalente a “cuando un alimento te hace daño”, en el que se podrían incluir, además de los déficits enzimáticos, los trastornos del metabolismo, la Alergia a Alimentos - en sus varias acepciones-, y los efectos secundarios de los aditívos químicos Para hablar de Alergia y comprender el mecanismo por el cual se producen las reacciones alérgicas tenemos que recordar que uno de los sistemas de vigilancia que protegen nuestro organismo, es el Sistema de la Inmunidad, que al entrar en contacto con algunas moléculas de las sustancias que examina, las reconoce y las define y clasifica como elementos beneficiosos, o como elementos agresivos, para nuestro cuerpo.
Cuando decide que esa sustancia es conocida y buena para nosotros, la tolera y convive con ella igual que convive con los componentes de nuestro organismo, los que considera que nos son propios. Cuando decide que es desconocida o dañina, avisa a otras células para que vengan a atacarla y fabrica unas sustancias que llamamos anticuerpos, para recubrirla y facilitar su destrucción.
Algunas veces parece que el Sistema de la Inmunidad no se comporta correctamente, unas veces por debilidad en el ataque a elementos agresivos, inmunodeficiencia, y otras por exceso, hipersensibilidad o alergia, en las que ataca elementos que parecen no agresivos, como los pólenes o los alimentos, que no pueden vivir y multiplicarse en nuestro interior para destruirnos. Para entender alguna de las situaciones en las que esto puede suceder, podemos considerar el hecho (frecuente) de que coincidan dos circunstancias: una, que las proteínas y los azúcares de los alimentos no se han digerido bien; otra, que la mucosa intestinal está dañada y es más permeable de lo normal.
En esas circunstancias, las proteínas mal digeridas y los hidratos de carbono no fragmentados de los azúcares, pueden atravesar la mucosa intestinal y pasar a la sangre y los tejidos.
El sistema de la Inmunidad reconocería esas proteínas como extrañas, porque está adiestrado para tolerar los fragmentos de las proteínas digeridas, pero no para tolerar las proteínas enteras, fabricaría anticuerpos frente a ellas, y se producirían reacciones de Hipersensibilidad.
Si los anticuerpos que fabrica son del tipo IgE, se pone en marcha la Alergia / Hipersensibilidad de tipo I, con reacciones de aparición rápida, inmediata, que pueden ser leves y locales, como un picor en la boca y los labios, o graves y generalizadas, como un angioedema de glotis o un shock anafiláctico, y que son la inmensa mayoría de las que en el lenguaje común se llaman reacciones alérgicas. La inmediatez de la reacción facilita la identificación del alimento responsable.
Si los anticuerpos son IgM ó IgG, se pondría en marcha una Alergia/Hipersensibilidad de tipo III, que causaría una enfermedad por inmunocomplejos con activación del Sistema del Complemento. Los síntomas pueden aparecer horas después de la toma del alimento, o después de varios días de tomarlo, y varían mucho en intensidad. Por ello no se suelen relacionar con la ingesta del alimento.
Mientras que para la Alergia/Hipersensibilidad de Tipo I se utiliza de manera habitual la palabra Alergia a Alimentos, para las reacciones de Alergia/Hipersensibilidad de tipo III, se están empleando actualmente los términos de Intolerancia a alimentos y Sensibilidad a alimentos.
En los últimos años, además de las ya clásicas pruebas cutáneas y pruebas de laboratorio para detectar Hipersensibilidad tipo I a alimentos por IgE, se ha popularizado el estudio de detección de IgG a alimentos, mediante análisis de sangre, para valorar la posible existencia de Hipersensibilidad de tipo III.
En estas últimas pruebas, lo más frecuente -en nuestro país- es que se encuentre un número elevado de anticuerpos IgG frente a las proteínas de la leche de vaca, y frente a las proteínas de cereales, sobre todo del trigo. La leche y el trigo son, como todos sabemos, dos alimentos básicos de nuestra alimentación, que se suelen consumir a diario, por lo que es difícil relacionar las molestias con el hecho de que hayamos tomado o no el alimento.
El tratamiento, en cualquier caso de intolerancia, es evitar la ingesta del alimento y realizar los estudios oportunos para conocer la causa de la enfermedad y corregirla.
Cuando se suspende la ingesta del alimento, en el caso de la Alergia/Hipersensibilidad Tipo I, desaparecen los síntomas que aparecían de manera inmediata tras tomarlo o tener contacto con el alimento.
En el caso de la Alergia/Hipersensibilidad Tipo III "Intolerancia –Sensibilidad”, empiezan a mejorar síntomas que no se habían relacionado con la ingesta de esos alimentos, como pueden ser migrañas, dolores articulares, dermatitis crónica, colon irritable o estreñimiento crónico, malestar general, cansancio y decaimiento, déficit de atención, etc.
La maldigestión de alimentos, que altera los ecosistemas microbianos intestinales; las lesiones microscópicas intestinales, con el correspondiente aumento de la permeabilidad intestinal; la destrucción de las células del sistema de la Inmunidad que se fabrican en la mucosa intestinal –su mayor centro de producción en el adulto-; y el paso de proteínas y sustancias tóxicas bacterianas o fúngicas a sangre, se observan cada vez más como relacionadas con enfermedades complejas de origen desconocido e incidencia creciente.
Entre ellas están las urticarias crónicas idiopáticas, la candidiasis crónica, las reacciones adversas a medicamentos, las infecciones respiratorias de repetición, la sensibilidad química múltiple, la fibromialgia, el autismo y la fatiga crónica.
El estudio de la flora microbiana que reside habitualmente en nuestras cavidades mucosas, sus variaciones, las complejas relaciones que establecen con nosotros, y el papel que juegan en la aparición y desarrollo de enfermedades definidas como de causa desconocida, es uno de los grandes retos de la Medicina de este nuevo siglo. El Proyecto Internacional Microbioma Humano de reciente iniciación, se plantea la importancia de estos conocimientos. |